Cavour.info Crudo di Cuneo

RICETTARIO TUTTOMELE - edizione 1993

Da “Il Cuoco Sapiente” – Napoli, 1990  

FRITTELLE DI MELE

Prendete alquante mele, togliete loro il torso con cannello di latta, tagliatele in fette della grossezza di uno scudo, fatele marinare per due o tre ore nello spirito, zucchero, cannella in polvere, od altro aroma, sgocciolatele, infarinatele, non facendole molto colorire e servendole quindi spolverizzate di zucchero fine e ben calde.
Si possono fare ancora più semplicemente, senza toglier loro il torso, e senza marinarle, impastandole e friggendole. 

CALLOTTA DI MELE E PERE 

Tagliate in quattro le mele; togliere loro il buzzo; fatele disfare in una casseruola al fuoco con poco vino: quando siano diventate marmellate, aggiungete un terzo del suo peso di zucchero, della cannella spolverizzata, del sugo di limone, facendo bene sfumare il tutto onde diventi ben densa. Coprite il fondo di una casseruola di crostini di pane, inzuppati nel burro tiepido e tagliateli a triangolo. Fate che la casseruola sia bene imburrata, e con altre fette di pane, parimenti inzuppate nel burro e quadre, contornate la suddetta casseruola, riempite il mezzo della vostra marmellata, copritela con altre fette di pane triangolari; dipoi ponetela sulla cenere ben calda con testo* di forno da  campagna non troppo rovente, o ben coperto di lamiera mettendovi copra un poco di fuoco, ovvero in forno. Quando abbia preso un bel colore, rovesciatela nel piatto in cui dovete servire. Per farla di pere, bisogna passarle, dopo cotte, per istaccio ben finito. Dipoi si fa tutto come per le mele.
 
* Il testo è un recipiente composto da una specie di teglia con un coperchio a cupola. Allora la fabbricazione del testo era monopolio esclusivo delle donne che di cottura avviene in due fasi: nella prima si arroventano teglia e coperchio su una fascina di legna; poi si stende la brace, si pone ciò che si vuol cuocere nel “sotan” (la teglia) e si copre con il “sovran” (il coperchio). Poi si ricopre il tutto con cenere e braci fino a cottura ultimata del contenuto. 

BISCOTTINI DI FRUTTI 

Prendete alquante pesche o albicocche, o pere o mele; mondatele; cuocetele senz’umido a pezzi, scolate l’umido; passatele per istaccio, pesate la polpa per aggiungere altrettanto zucchero sopraffine; prendete tre chiari d’uovo, se il peso della polpa è una libbra; sbattete il tutto insieme per un’ora; quando questa pasta sarà divenuta soda, ponetela sulla carta a pezzi della grossezza di un mezzo uovo, e cuoceteli ad un fuoco temperatissimo. 

GELATINA DI MELE 

Prendete alquante mele di facile cottura, e con un coltello con lama d’argento mondatele, tagliatele in quarti, e levato loro il torso, gettandole volta per volta nell’acqua nella quale avrete messo il sugo di uno o più limoni, secondo la quantità della gelatina che vorrete fare. Queste precauzioni sono necessarie per essere la gelatina molto bianca. Mettete queste mele al fuoco ed osservate che l’acqua resti in tanta poca quantità quanto basti appena per ricoprirle, servendovi dell’acqua stessa ove le avete tenute dopo sbucciate.
Quando le mele cominceranno a disfarsi, versate tutto ciò che è nel calzerotto sopra uno staccio di crine: lasciate sgocciolare per un quarto d’ora; mettete nel sugo passato tanto zucchero, bianchissimo quanto esso pesa: versatelo di nuovo nel calderotto e fatelo bollire finché, versandone qualche goccia sopra un piatto, osserviate che non si spanda molto, e che senza esser divenuta affatto fredda scoli con difficoltà, inclinando il piatto. Allora è tempo di levarlo dal fuoco: ma prima metterci alquante scorze di limone tagliate a filetti, lasciatele bollire per due minuti, levarle dipoi con una schiumarola, riempire i vasi con questa gelatina, e distribuirci sopra queste scorze di limone.
La polpa che è rimasta sopra lo staccio si comprime con un mestolo, aggiungendo sugo di limone per facilitare il passaggio e darle un’acidità gradevole, ponendoci pure tanto zucchero quanto sarà il peso delle mele pesate. Fate cuocere per un quarto d’ora con uno stecco di cannella; levate dipoi lo stecco, e così avrete un’eccellente marmellata.
Potrete servirvi ancora di mele di più difficile cottura come le cotogne, l’appiole, le more* etc., ma queste hanno bisogno di cuocere assai più, onde si liquefacciano.
 
* mele appiole e mele more: vecchi tipi di mele
 

GELATINA DI MELE IMMASCHERATA

Prendete alquante mele di buona cottura e di poca fragranza: formatene una gelatina come quella sopra qui descritta: questa quindi potete immascherare, quando siete per versarla nel vaso, aggiungendovi o un poco d’acqua di fiori d’arancio, o essenza di scorza d’arancio, o acqua di rose, o di vaniglia, o di cedro, ecc…
 

GELATINA DI COTOGNE

Si fa come per la gelatina di mele, ma siccome le cotogne hanno la loro essenza nella buccia perciò non la toglierete loro ma leverete soltanto il torso e la lanugine che ricopre la buccia.

GIULEBBE* DI MELE

Prendete tre once di mele appiole, fatele cuocere in un quartino d’acqua: quando si disfaranno, passate il sugo per istaccio di seta; lasciatelo riposare e decantate il chiaro.
Ogni boccale di sugo lo aggiungerete con tre libbre e mezzo di zucchero chiarito con un boccale d’acqua facendolo prima ristringere di un quarto del suo primiero volume.
 
*Giulebbe: sciroppo 
Da “Il vero libro di cucina” di Jean M. Parmentier – Milano 1929

SALSICCE ALLE MELE

Rosolate una dozzina di salsicce lunghe con un buon pezzo di burro; levatele dal fuoco quando saranno cotte. Prendete cinque o sei pomi di montagna o di altri pomi un po’ acidi, sbucciateli, levatene i semi, tagliateli a fette e fateli cuocere nel sugo delle salsicce. Distendetele nel piatto, mettetevi sopra le salsicce e servite. 

CHARLOTTE DI POMI (Charlotte de pommes)

 
Provvedete due chilogrammi di mele così delle poppine*, che taglierete in quattro, pelerete e priverete del torso; mettetele in casseruola con un ettogrammo di burro, due di zucchero fino e fatele saltellare bagnandole poi con un bicchiere di vino bianco; aggiungere un po’ di raschiatura di buccia di limone e lasciatelo cuocere a casseruola coperta; se vi fosse troppo liquido, fatele asciugare. Tagliate il pane raffermo a fette grosse come un pezzo da cinque franchi, che poscia disporrete a rotelle d’eguale dimensione e colle quali coprirete il fondo dello stampo liscio, previamente unto di burro depurato e spolverizzato di zuccaio; tagliate delle altre fette adatte a coprire le pareti dello stesso stampo. Il pane dovrà essere ben serrato, ed anzi un pezzo sopravanzare sull’altro; riempite lo stampo colle mele che avrete lasciate raffreddare; coprite la parte superiore con fette di pane; umettatele di burro sciolto, esponete a forno caldo, e quando il pane ha preso bel colore, rovesciate lo stampo sul piatto, e servitela caldissima dopo averla glassata di marmellata di albicocche allungata con maraschino e poca acqua. Il pane può essere tagliato in varie foggie, come pure v’ha chi omette di spolverizzare di zuccaro lo stampo dopo un unto di burro.
 
*mele poppine: vecchio tipo di mela

COTOGNATA 

Tagliate a pezzi due chilogrammi di mele cotogne badando di non toglier loro la pelle, e fatele cuocere in un catinella ricoperte di acqua. Passatele allo staccio di crine, indi rimettete il tutto nella catinella, e collocatela sul fuoco, smuovetela con la spatola fino a che la pasta incominci a distaccarsi dal recipiente. Allora pesate il frutto, e per ogni chilogrammo di esso, pesate egual quantità di zuccaro in polvere che farete sciogliere, e mescolerete colle mele. Immergetevi un dito bagnato prima nell’acqua, e se appoggiandolo contro il pollice e poi ritirandolo formasi un filo, allora ritirate il composto e versatelo nei recipienti appositi.

CONSIGLIO PER LA CONSERVAZIONE DEI POMI

Coprire una tela e fieno sopra i frutti, che avrete colti e portati nella serra. Preparate delle giarre di terra verniciata, e fate asciugare della sabbia fina che non abbia elementi estranei. In fondo alle giarre fate un letto di detta sabbia, e su questa un letto di frutti. Così proseguite, alternando frutti e letti di sabbia fino al riempimento della giara. Per ultimo colmate con letto di sabbia e ponete il coperchio.
La giara vuol essere posta in luogo asciutto, per quanto è possibile, e riparata dal gelo. Mentre disponete le frutta al loro posto, badate che non abbiano contatto fra loro e nemmeno con le pareti della giara. Scartate attentamente tutte quelle ammaccate o che diano il sospetto di verminose. 

Da “Il Re dei cuochi” – Firenze, 1884

MONSTARDA ALL’USO DI CREMONA

 
Prendete quella qualità di frutta che vi occorre come: pere,mele,ciliegie,albicocche, fichi e anche scorze d’arancie, il cedro, e fette di zucca, avvertendo che i fichi non debbono essere maturi, perché altrimenti si disfarebbero.
Fate cuocere tutte queste frutta con acqua e zucchero, dando loro quel punto di cottura che richiedono secondo la specie ed il grado di maturità – vale a dire maggior cottura alla frutta più dure, e meno prolungata a quelle più molli. Ad ogni modo avvertire che esse non debbono spappolarsi, ma bensì rimanere – anche dopo cotte – nella loro forma naturale e durette anziché no.
Poscia mischiate insieme tutte le frutta già cotte separatamente, mettendole col loro giulebbe in adatto recipiente; aggiungetevi – mentre il liquido è ancora caldo – della farina di senape in proporzionata quantità, e lasciate così macerare il tutto per 25 o 30 giorni, tramenando più volte.
Questa mostarda si serve col manzo, o col pollame a lesso. Non bisogna però preparata in quantità soverchia, giacchè non si conserva al di là dell’inverno. 

Da “Manuale di cucina” di C. Prato – Trieste 1910 

SALSA DI MELE O VINO

 
Si cuociono nel vino alcuni buoni pomi, quindi si passano; si fa indi rinvenire nel burro un cucchiaio di farina, s’aggiunge lo zucchero e poi la polpa delle mele ammollita con vino.
 
CREN ALLE MELE
 
Si grattugiano alcuni pomi pelati, mescolandoli subito con aceto ( di preferenza con quello di lampone), acciò non diventino scuri, poi s’aggiunge dello zucchero e due cucchiai di cren* grattugiato.
 
(*) Cren = rafano (ndr)
 
CREN ALL’ARANCIO
 
 
Si mescola bene insieme il succo di un limone e di due aranci, zucchero all’aroma di arancio, vino e cren. Si può anche aggiungervi la polpa di pomi grattugiati.
 
MELE CON ZUCCHERO CARAMELLATO
 
In un po’ di burro si fa ingiallire dello zucchero pesto e si mettono dei pomi soltanto lavati o pelati, dopo aver loro levato i torsoli; s’aggiunge poi un poco d’acqua calda, acciò lo zucchero non divenga bruno, lasciando che finiscano a cuocersi teneri. Bollito che s’abbia il rimanente succo con un po’ d’acqua, s’imbandiscono colla parte dorata in alto.
 
MELE COTTE CON ZUCCHERO
 
Si pelano delle qualità di mele, che cuocendo non si sciolgono, si tagliano per mezzo od a spicchi, levandone i torsoli, e mano a mano che si levano dall’acqua, si mettono nello zucchero bollente, donde si estraggono a misura che diventano tenere. A migliorarne il gusto si può aggiungere allo zucchero anche buccia di limone o d’arancio, o cannella o brocche di garofano, o vino bianco, o sciroppo d’albicocche. Si possono anche far cuocere nell’acqua le bucce di mele succose, e colato questo bollito si mette a cuocere dello zucchero, per versarlo freddo sulla composta, ponendo in fine tutto il luogo fresco.
 
MELE IN GELATINA ORNATE CON FRUTTA
 
Mele di fine qualità pelate e tagliate a quadrelli, si fanno cuocere nello zucchero filato (50 deca di mele) col succo e la buccia di un limone finchè siano sufficientemente tenere e trasparenti. Poscia si pone un cerchio di tortiera sopra una compostiera di porcellana e mediante un cucchiaio lo si riempe sino all’orlo di pomi ancor caldi; dopo distesi ugualmente si versa sopra la massa il resto del succo molto condensato. Il giorno susseguente si leva il cerchio, staccandolo dalla gelatina con un coltello a lama stretta, e si orna la superficie della medesima con frutta in conserva e guisa di torta.
Variante con gelatina di ribes (uva di S. Giovanni): si fanno cuocere le mele nel modo suddescritto, e nel resto del succo caldo si mette della gallerta* sciolta nel vino e tanto succo di ribes, che il tutto divenga di un bel color rosso; dopo colato, si versa il succo liquido ma freddo, sulle mele liberate dal cerchio, lasciandovelo congelare; si mettono anche in questa gelatina dei piccoli pomi in conserva.
 
(*) Gallerta = gelatina (ndr)
 
RAVIOLI USO CARINZIA con ripieno di pomi
 
Si sbatte un uovo in due decilitri d’acqua fredda e poco sale e lo si mescola in una terrina insieme a circa 25 deca di farina, per farne un impasto molle e delicato, che si manipola ancora per bene sulla tavola infarinata, arrotolandolo con il palmo delle mani in guisa di salsiccia, dalla quale si tagliano giù dischi. Ognuno di questi si spiana con il matterello verso una parte per formarne una foglietta oblunga, che posta sulla mano sinistra si fornisce di un cucchiaio pieno di farcito; ripiegata su questo la pasta e premuti insieme gli orli, le si dà la forma di un raviolo molto gonfio. Quindi si comprime ancor meglio la pasta, ed acciò il ripieno non possa uscirne, se ne increspa l’ orlo e minute pieghe, pigliandolo con due dita, stiracchiandolo alquanto e ripiegandolo poi, e così di seguito d’un lembo all’altro; in tal modo risulteranno delle piccole pieghe tutt’all’intorno. Cosi preparati i ravioli si cuociono in acqua bollente salata, poi si condiscono con briciole e burro.
Ripieno di pere e pomi: si puliscono con un pannolino delle pere succose non però troppo tenere, o dei pomi, e, senza sbucciarli, si tritano finemente; poi si aggiungono mescolando delle briciole rinvenute nel burro, zucchero e cannella e si riempe la pasta come indicato sopra. Cotti che siano i ravioli, si cospargono con briciole o con seme di papavero in polvere e zucchero, e si condiscono con burro 
 
FRITTATA CON MELE
 
Si prepara la pasta di tre uova, tre cucchiai di farina e sei cucchiai di latte. Delle mele appiole si tagliano a fette levando loro il torsolo, poi cosparse di zucchero s’immergono nella pasta da frittata, e si mettono 5 fette nel burro bollente, versando sopra queste ancora un po’ di pasta. Quindi si capovolge la frittata e la si pone al forno fintanto che si seguita a cuocere il resto della pasta.
 
OMELETTE CON RIPIENO DI MELE
 
Con la pasta della frittata di cui sopra, si fanno delle frittate rosolate d’ambo le parti, che si mettono in caldo nel forno finchè tutte siano finite. Cotte che siano delle mele appiole con zucchero, un po’ di vino e acqua, poi tramestate bene e passate, si mescolano con uva passa e zibibbo.
Infine si estende questa marmellata sulle frittate, ripiegandole e cospargendo di zucchero.
 
MELE FRITTE
 
Otto o dieci pezzi di buone mele un poco acidule, pelate e tagliate a spicchi o fette, private dai torsoli, s’immergono prima nella farina,poi in una pastella fatta di vino senza uovo, indi si friggono nel burro cotto, spargendovi sopra abbondante zucchero 
 
MELE RIPIENE
 
Si sbucciano delle piccole mele appiole, levando loro i torsoli, e si provvede ogni mela di due tappi tagliati da pezzetti di  pomo, introducendone uno in fondo ad ogni mela, il cui vuoto si riempie di conserva di albicocche o di visciole, e chiudendo l’apertura al di sopra coll’altro tappo. S’avvolgono quindi le mele in farina, poi nell’uovo e pangrattato, per friggerle nel burro cotto; infine si cospargono con zucchero alla vaniglia. 
 
SALSICETTE DI COTOGNI E MELE
 
Triturata che sia la polpa di cotogni o mele arrostite, la si mescola con zucchero, cannella o bucce di limone, un uovo e tante briciole, che il tutto prenda consistenza, formando poi delle salsicette, che avvolte nell’uovo e pan grattato si friggono nel burro, cospargendole infine di zucchero.
 
COCH DI RISO CON RIPIENO ALLE MELE
 
Nel burro bollente si fanno rinvenire 7 deca di riso, badando che non ingiallisca, poi lo si cuoce denso, non però tenero, con latte, zucchero e vaniglia; nel frattempo si fanno stufare delle mele tagliate a spicchi con burro e zucchero ed aroma d’arancio. Si preme il riso ancor caldo in fondo nonché sulle pareti d’uno stampo allo spessore d’un dito, colmando il vuoto nel mezzo colle mele e ricoprendo poi il tutto col riso. Il coch si cuoce a bagno-maria spargendovi sopra abbondantemente dello zucchero, che si brucia con una paletta rovente.
 
COCH ALLE MELE
 
Cotte che siano 4 o 5 mele di media grossezza, si passano per lo staccio. Dipoi si tramenano 4 tuorli con 4 cucchiai di zucchero, buccia di limone od arancio, ed aggiungendovi poi le mele passate, la neve di 4 chiare, nonché le briciole di 2 panini (8 o 10 deca), il coch si mette in uno stampo a cuocere a bagno-maria nel forno.
 
PASTICCINI ALLE MELE
 
Da una pasta sfoglia s’intagliano con grande stampo rotondo dei dischi e cerchi.Si stende sopra i primi all’altezza di un dito, non però fino all’orlo spalmato coll’uovo, una marmellata di mele preparata al burro,zucchero,vino, cannella e bucce di limone, adagiando sopra i cerchi e spalmandone la superficie con uovo. Cotti al forno che siano i pasticcini, si passa sopra il ripieno una vernice all’acqua, rum e succo di limone, che prosciugata si guarnisce con della frutta. 
 
BASTONCELLI ALLE MELE
 
Sopra una sfoglia di pasta frolla o sfogliata si spargono delle mele sminuzzate col tagliaverdure, nonché dello zibibbo, uva passa, pignoli, zucchero e cannella, piegando la sfoglia in 3 doppi, indi la si adagia per lungo sopra una lamiera colla parte aperta in fondo. La si pone al forno spalmata con uovo e spolverizzata collo zucchero e fredda si tagliano giù dei bastoncelli larghi un dito.
 
MELE IN VESTE
 
A piccole mele pelate si  leva il torsolo, poi si cuociono non troppo tenere con acqua zuccherata già prima bollita.
Nel restante zucchero si mettono a cuocere delle altre mele tagliate a spicchi, che passate per lo straccio, si mescolano a della conserva di albicocche, riempiendo con queste le mele fredde, dopo che siano state adagiate su quadrelli di pasta sfoglia, le cui punte spalmate con uovo si ripiegano a disopra della mela, comprimendola bene insieme. Si bagna coll’uovo la superficie, ornandola con strisce di pasta, e si fa cuocere il tutto al forno.
 
 
Da “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi – Firenze – 1929
 
STRÜDEL
 
Non vi sgomentate se questo dolce vi sembra un intruglio nella sua composizione o se dopo cotto vi sembrerà qualcosa di brutto come un’enorme sanguisuga, o un informe serpentaccio, perché poi al gusto vi piacerà.
Mele”Reinettes” o mele tenere di buona qualità, gr. 500, Farina gr. 250, Burro gr. 100, Uva di Corinto gr. 85, Zucchero in polvere grammi 85, Raschiatura di un limone, Cannella in polvere due o tre prese.
Spegnete la farina con latte caldo, burro, quanto una noce, un uovo e un pizzico di sale per farne una pasta piuttosto soda che lascerete riposare un poco prima di servirvene.
Tirate con questa  pasta una sfoglia sottile come quella dei taglierini e, lasciando gli orli scoperti, distendetevi sopra le mele che avrete prima sbucciate, nettate dai torsoli e tagliate a fette sottili. Sul suolo delle mele spargete l’uva, la raschiatura del limone, la cannella, lo zucchero e infine i 100 grammi di burro liquefatto, lasciandone un po’ indietro per l’uso che sentirete.
Ciò fatto, avvolgete la sfoglia sopra se stessa per formare un rotolo ripieno che adatterete in una teglia di rame, già unita con il burro, assecondando per necessità la forma rotonda della medesima; col burro avanzato ungete tutta la parte esterna del dolce e mandatelo in forno. Avvertite che l’uva di Corinto, o sultanina, è diversa dall’uva passolina. Questa è piccola e nera; l’altra e il doppio più grossa, di colore castagno chiaro e senza vinacciuoli anch’essa. Il limone raschiatelo bene con un vetro.
 
MELE ALL’INGLESE
 
Questo piatto potreste anche chiamarlo “pasticcio di mele”chè il nome non sarebbe impropio.
Prendete mele ”rose”* o di altra qualità duracine, levate loro il torsolo con un cannello di latta, sbucciatele e tagliatele a fette rotonde e sottili. Poi mettetele a fuoco con l’acqua sufficiente a cuocerle e un pezzetto di cannella.
Quando saranno a mezza cottura versate tanto zucchero da renderle dolci e un poco candito a pezzettini.
Prendete un piatto di rame od un vassoio di porcellana che regga al fuoco, versatele nel medesimo, copritele con pasta sfoglia, mettetele in forno o nel forno da campagna, e servitele calde per dolce.
 
(*) mele rosse = da vecchi “tipi” di meli (ndr)
 
CROCCANTI DI MELE O PERE OD ALTRI FRUTTI
 
Nettate dai semi e pelle 8 ettogrammi di mele o di pere tagliate e tritate, fatele cuocere adagio con mezzo bicchiere di vino bianco e d’altrettanto d’acqua, un po’ di scorsa di limone o di cannella pesta, venute tenere, misciatele 3 ettogrammi di zucchero, finite di cuocerle ridotte a sciroppo, ponete indi in un tegame 30 grammi di farina con 60 di burro fritta un po’ adagio, aggiungete un quintino d’un litro di latte, un pizzico di sale, e mischiate bene formando una bèchemelle spessa e liscia, aggiungete le mele, o pere cotte, cuocetela ancora un po’, versatela su piatto, raffreddato formatene i croccanti panati all’uovo friggeteli croccanti e serviteli caldi inzuccherati.
 
BEIGNTS (frittelle) DI MELE, PERE, PESCHE
 
Avrete 6 ettogrammi di mele ranette ben mature o pere o pesche, pelateli, tagliateli se mele in tre fette per traverso, se pere o pesche in due, nette dai semi e parti dure mettetele in una terrina con un po’ di zucchero, cannella, 2 ettogrammi di farina bianca di semola, un po’di sale e di cannella pesta, 60 grammi d’olio fino, il sugo di due limoni, un uovo intero, un quintino d’acqua più o meno affine di formare una pasta molle, colante, ben sbattuta liscia, unitele 2 biachi d’uova sbattuti a neve, immergete in essa pasta i pezzi delle pere, o mele, o pesche, uno per volta e fate che sieno ben velate, o ponetele in padella in cui avrete della grassa bollente sul fuoco e friggetele adagio, e servitele calde, croccanti, inzuccherate.
 
SUBRIQUES DI MELE, O DI PERE, O DI FRAGOLE
 
Ponete in tegame sul fuoco 1 ettogramma di mollica di pane con un quintino d’un litro di latte ed 1 ettogramma di zucchero, fatelo cuocere mestando e formate un polentina molletta, tratta dal fuoco e unitele 1 ettogramma di polpa di mele o di pere cotte con un po’ di acqua o nella brace passata allo staccio, ovvero delle fragole o lamponi o polpa di fichi ben maturi e freschi, mischiate bene con 3 uova intere, quindi formate le frittele, friggetele bene con 3 uova intere, quindi formate le frittelle, friggetele e servitele calde spolverizzate di zucchero.
 

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