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RICETTARIO DI TUTTOMELE - edizione 1987

MELE CONTADINE (p. 4 persone)
 
-          4 mele
-          Parmigiano Reggiano a scagliette grattuggiato
 
Sbucciare le mele, tagliarle in otto parti e togliere i semi. Passare ogni parte nel formaggio grattuggiato. Disporle a raggera nel piatto, sistemando negli incavi dove stavano i semi, premendo in modo da fissarle, le scagliette di formaggio.
 
INVOLTINI  DI PROSCIUTTO CON LE MELE E NOCI (p. 6 persone)
 
-          12 fette di prosciutto cotto non troppo sottili
-          4 mele
-          4 formaggini tipo philadelphia
-          gr. 200 di gherigli di noce
-          2 cucchiai di salsa Worcester
-          pepe
 
Sbucciare le mele liberarle del torsolo e tagliarle a dadini piccolissimi.
In una ciotola lavorare a crema i formaggini, unire la salsa Worcester, il pepe e le noci tritate.
Mescolare con un cucchiao di legno finchè gli ingredienti risulteranno non amalgamati.
Spalmare il composto così ottenuto sulle fette di prosciutto cotto ed arrotolarle su se stesse ad involtino. Passare la preparazione in frigorifero fino ad un quarto d’ora prima di servire.
 
MELE TAORMINA (p. 4/5 persone)
 
-          4 mele verdi (di qualità acidula)
-          6 cucchiai di maionese piuttosto fluida
-          6/7 gherigli di noce
-          1cucchiaio di prezzemolo tritato
-          succo di limone
-          pepe
 
Sbucciare le mele, tagliarle a fettine sottile e disporle su un piatto da portata.
Spruzzarle con succo di limone perché non anneriscono, coprirle con la maionese ( eventualmente allungata con succo di limone) alla quale saranno stati aggiunti il prezzemolo e le noci entrambi finemente tritati. Guarnire a piacere.
 
CONCHIGLIE BUONGUSTO ( p. 4/5 persone)
 
-          350 gr. di conchiglie (o altra pasta tipo spaghetti o maccheroncini)
-          1 Kg. mele renette o golden ( non troppo mature)
-          350 gr. di pomodori o pelati
-          1 gambo di sedano bianco
-          olio d’oliva
-          pepe
 
Sbucciare i pomodori, levare loro i semi e tritarli finemente.
Nel frattempo far scaldare in una padellina tre o quattro cucchiai d’olio, aggiungere i pomodori e cuocere lentamente a fiamma bassa.
Sbucciare le mele, tagliarle a pezzi scartando il torsolo, frullarle e aggiungerle al pomodoro con una mescolata. Salare il necessario, pepare e unire il sedano già lessato e frullato.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, tenendola al dente, scolarla e condirla con la salsina di pomodoro e mele.
Servire subito ben caldo.
 
INSALATA DI RISO ALLA MELA (p. 4 persone)
 
-          gr. 500 di riso Gallo Blond
-          gr. 200 di créscione
-          2 mele verdi
-          2 limoni
-          sale
-          Per la salsa:
-          ¼ di panna
-          mezza mela
-          mezzo limone
-          sale
 
Cuocere il riso in acqua salata, passarlo sotto l’acqua fredda, scolarlo bene. Irrorarlo con succo di limone, mescolarlo e lasciarlo raffredare bene.
Pelare le mele, tagliarle a dadini e bagnarle con succo di limone perché non anneriscano.
Staccare le foglioline del crescione dai gambi.
Mettere il riso in una insalatiera, mescolarvi crescione e mele controllando il sale.
Per condire: ricavare il succo della mezza mela grattugiandola o centrifugandola con il succo del mezzo limone e strizzandola attraverso una tela fine. Aggiungere il ricavato alla panna leggermente sbattuta per farla spessire senza montarla.
Versare il condimento sul riso, tenendo un poco da parte in una salsiera da servire separatamente.ù
Mescolare con cura.
 
POLLO CALIFORNIA (p. 4/5 persone)
 
-          1 pollo pronto per la cottura
-          2/3 mele renette o golden
-          2/3 gambi di sedano
-          2 cucchiai di prezzemolo tritato
-          5/6 prugne secche
-          burro
-          vino bianco secco
-          pane grattugiato
-          pepe
 
Pulire, lavare, asciugare il sedano e tritarlo finamente. Sbucciare le mele, tagliarle a fettine scartando il torsolo. Nel frattempo fare fondere  in padella il burro ( circa 40 gr.) unirvi le mele, mescolare aggiungendo il sedano ed il prezzemolo tritati.
Fare scaldare, a fiamma medio bassa, per circa 4/5 minuti, poi togliere dal fuoco e aggiungere 5/6 cucchiaini di pane grattugiato con un pochino di vino bianco, amalgamando tutto insieme.
Regolare il sale e mettere un pizzico di pepe. In ultimo le prugne secche snocciolate e tagliate a pezzetti.
Fare un taglio orizzontale, sotto la coda, al pollo e riempire con il composto di mele. Ricucire l’apertura, ungere con burro fuso e cuocere in forno a temperatura piuttosto bassa (160 gradi).
Servire ben caldo guarnendo il piatto con foglie d’insalata e fettine di mela a piacere.
 
SOUFFLE’ ALLE MELE  (p. 4 persone)
 
-          gr. 200 di riso
-          1 lt. Di latte
-          150 gr. di zucchero
-          3 uova
-          100 gr. di  uvetta sultanina
-          ½ bicchiere di Brandy
-          2 mele gialle
-          3 cucchiai di farina
-          50 gr. di burro
-          scorza grattugiata di limone
-          un cucchiaio di pinoli
-          una bustina di lievito
 
Mettere il latte in una casseruola sul fuoco, versarvi il riso e far cuocere il tutto girando sovente. A fine cottura unire 100 gr. di zucchero, girare bene il tutto e lasciare raffreddare.
Sbucciare le mele, tagliarle a fettine e passarle con il succo di limone, quindi mettere l’uvetta a bagno nel brandy per 20 minuti circa.
Quando il riso è ben raffreddato incorporarvi i rossi d’uovo sbattuti con lo zucchero rimasto, la farina, le mele, il burro sciolto a bagnomaria in un pentolino, l’uvetta i pinoli e la scorza di limone. Infine aggiungere i bianchi d’uovo montati a neve fermissima.
Versare il composto in una tortiera unta e passare in forno a 200 gradi e per 40 minuti circa.
Servire il dolce freddo e cosparso uniformemente di zucchero vanigliato.
 
DADINI DI MELE ALLO ZABAIONE (p. 4 persone)
 
-          gr. 400 di mele
-          gr. 30 burro
-          1 cucchiao di zucchero
-          un pizzico di cannella
-          4 cucchiai di zabaione
-          1 bicchieri di rum
-          1 cucchiaio di mandorle sgusciate (o pistacchi)
 
Sbucciare le mele, eliminare il torsolo e dividerle a dadini. Mettere in una padella con il burro, lo zucchero e la cannella, quindi farle rosolare per 2/3 minuti mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno. Bagnare con il rum e farlo evaporare.
Versare i dadini di mele nella coppa di servizio (o nelle spargere con le mandorle leggermente tostate e tritate grossolanamente.
Servire sia caldo che tiepido.
 
DIPLOMATICI CON LE MELE (p. 6 persone)
 
-          gr. 300 di farina
-          gr. 120 di burro
-          3 mele renette
-          gr. 150 di zucchero
-          3 uova
-          3 cucchiai di panna
-          una bustina di lievito in polvere
-          la scorza grattugiata di un limone
-          un pizzico di cannella in polvere
-          mezza confezione di biscotti (tipo Macine del Mulino Bianco)
-          zucchero a velo
 
Impastare la farina con il burro ammorbidito a temperatura ambiente, aggiungere la panna, gr. 120 di zucchero, il lievito, 2 tuorli d’uovo, la scorza di limone, il sale ed i biscotti tritati.
Quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati, dividere l’impasto in due parti uguali e tritarlo in due sfoglie sottili.
Sbucciare le mele, privarle del torsolo e grattugiarle.
Imburrare ed infarinare una pirofila: foderarne il fondo ed i bordi con una sfoglia e sopra versarvi le mele grattugiate, la cannella e lo zucchero rimasto.
Chiudere il dolce con la seconda sfoglia di pasta, pennellarlo con uovo sbattuto e cuocere in forno a 180 gradi per mezz’ora circa.
Ritirare la pirofila dal forno quando la pasta risulterà ben cotta e lasciare raffreddare.
Tagliare il dolce in tanti quadratini di dimensioni uguali e servire i piccoli diplomatici abbondantemente cosparsi di zucchero a velo.

 

SUCCO DI MELE

 
-          1 Kg. Di mele renette
 
Tagliare le mele a fettine dopo averle ben lavate, lasciando loro la buccia, versarle in una casseruola, coprirle con acqua e cuocerle per circa un’ora finchè si spappoleranno completamente.
Filtrare attraverso un telo di lino la purea e strizzare bene ricavare il più succo possibile
Versare il succo in bottiglia o in vasi di vetro a chiusura ermetica e sterilizzare per 25 minuti.
 

RICETTE gentilmente concesse

Dal RISTORANTE PAUTASSI

Via Pinerolo, 61 – CAVOUR
 
RENETTE CON FONDUTA (p. 6 persone)
 
-          3 mele renette grosse
-          fonduta quanto basta
 
Lavare e tagliare le mele a metà, scavarle e sbollentarle in acqua acidulata.
Scolarle, riempirle con la fonduta quindi passarle subito in forno ben caldo per circa 5 minuti.
Servirle dopo aver tagliato con il tagliatartufo una mela sulla fonduta.
 
PASTICCIO DI CHAMPIGNONS ALLA GOLDEN (p. 6 persone)
 
-          400 gr. di champignons
-          4 mele golden
-          Olio, limone, prezzemolo e aglio tritati, pepe, noce moscata, sale
 
Pulire e fare cuocere gli champignons in acqua salata e acidulata. Scolarli e tagliarli in quattro.
Pelare le mele e tagliarle a cubetti.
Condire il tutto con olio, limone, prezzemolo e aglio tritati, pepe, noce moscata e sale q.b.
 
VITELLO MELATO (p. 6 persone)
 
-          800 gr. di girello di vitello
-          gusti e verdure per la cottura
-          maionese q.b.
-          100 gr. di tonno
-          6/7 mele
-          limone, sale, vino bianco e marsale secco.
 
Cuocere la carne insieme ai gusti e e le verdure, quindi scolare e lasciare raffreddare.
Cuocere le mele (tagliate, sbucciate e private del torsolo) con vino bianco e marsala, quindi lasciare raffreddare e passare al setaccio.
Passare anche il tonno al setaccio, aggiungere la maionese e la polpa di mele, il limone, sale e pepe, amalgamando tutto bene l’insieme.
Tagliare la carne a fette sottili, disporle leggermente sovrapposte sul piatto da portata e velare con la salsa.
 
INSALATA DI COZZE E DELIZIE (p 6 persone)
 
-          3 kg. di cozze
-          3 mele delizie grosse
-          prezzemolo, olio d’oliva, limone
-          1 cucchiaino di senape
 
Lavare bene le cozze e cuocerle in poca acqua e sale. Non appena si apriranno scolarle sgusciarle.
Tagliare le mele a cubetti.
Condire le cozze mescolate ai cubetti di mela con tutti gli ingredienti sopra indicati.
 
GNOCCHI DI PATATE ALLE MELE (p. 6 persone)
 
-          1 kg. Di patate
-          4 mele
-          300 gr. di farina
-          2 uova
-          Per la salsa:
-          6 mele
-          panna
-          marsale
-          noce moscata
-          demi - glace
 
Fare gli gnocchi normalmente.
Cuocerli, scolarli bene e condirli con una salsa composta da polpa di mele cotte con il marsala, amalgamata alla panna, alla demi – glace (fondo cottura arrosto) e alla noce moscata.
 
SCALOPPA DI TACCHINO ALLE MELE (p. 6 persone)
 
-          6 fette di fesa di tacchino
-          3 mele
-          ½ bicchiere di madera
-          sale, pepe, noce moscata
 
Infarinare le fettine a farle dorare nel burro.
A parte, rosolare la polpa delle mele già cotta con il madera.
Velare le fettine e lasciare ancora sul fuoco 10 minuti.
Servire ben caldo.
 
TRANCE DI SALMONE ALLA RUGGINE (p. 6 persone)
 
-          1 salmone piccolo
-          2 mele renette
-          Burro, olio, limone e prezzemolo
 
Tagliare il salmone a trance di 2 cm.
Cuocerlo ai ferri e bagnarlo con la salsa composta da polpa di mele cotta con burro, limone e prezzemolo. Servire il salmone velato con la salsa ben calda.
 

RICETTE gentilmente concesse

Dal RISTORANTE DELLA ROCCA
Via Conte di Cavour, 4 – CAVOUR
 
COCKTAIL DI GAMBERI TRE CASTELLI (p. 4 persone)
 
-          gr. 800 di code di gamberi
-          gr. 250 di burro
-          3 tuorli d’uovo
-          gr. 20 di lattuga
-          2 mele golden
-          1 arancia
-          salsa Worchester, angostura, calvados, sale q.b.
 
Versare in una casseruola dal fondo concavo i tuorli d’uovo, tre cucchiai di succo d’arancia ed il calvados. Porre la pentola a bagnomaria in acqua calda e iniziare a sbattere con una frusta il composto così da ottenere, man mano che procede l’operazione, una crema spessa e spumeggiante.
Dopo alcuni minuti incorporare, poco per volta, alla salsa che si va formando, il burro precedente fuso e lasciare intiepidire scartando il latte cremoso che si sarà formato.
Sempre continuando a sbattere, aggiungere all’ultimo momento la Worchester, l’angostura (poche gocce) e sale q.b.
Una volta sbollentati i gamberi, sbucciarli.
Prendere una coppa, mettervi l’insalata e le mele tagliate a Julienne, disporvi sopra i gamberi, quindi la salsa, la buccia d’arancia grattugiata e guarnire a piacere.
 
COTOLETTE DI CINGHIALE CON MELE GOLDEN (p. 4 persone)
 
-          4 cotolette
-          2 mele
-          vino bianco
-          sale e pepe q.b.
-          una noce di burro
-          sedano, carote, cipolle, odori vari
-          ginepro (bacche)
-          1 pizzico di cacao magro
-          finocchio selvatico
 
Prendere le quattro cotolette e metterle a marinare per almeno ventiquattr’ ore nel vino bianco insieme con il sedano, le carote, cipolle, il cacao, le bacche di ginepro e gli odori vari.
Levare le cotolette dalla marinatura, lasciarle scolare, quindi passarle nella farina e soffriggerle nel burro con le mele tagliate a fettine ed il finocchio.
Bagnarle con il vino bianco filtrato della marinatura q.b. e lasciare evaporare fino a quando si sarà formata una salsina diluita.
Togliere le cotolette, disporle sul piatto da portata, addensare ancora un po’ la salsa e poi cospargerla sulle cotolette.
 
GNOCCHI DI MELE DELLA ROCCA (p. 4 persone)
 
-          ml.175 latte
-          ml. 75 di frullato di mele golden
-          gr. 140 di farina
-          gr. di burro
-          4uova
-          formaggio, parmigiano grattugiato, noce moscata e sale q.b.
-          salsa besciamella
 
Fare bollire il latte con le mele ed il burro, la noce moscata e il sale q.b.
Togliere dal fuoco aggiungervi la farina, mescolando in modo che non si formino grumi. Riportare la pentola sul fuoco e mescolare finchè l’impasto non si sia staccato dal fondo e non si sia formata una palla.
Togliere nuovamente dal fuoco, lasciare raffreddare ed incorporarvi un uovo alla volta.
Aggiungere il formaggio grattugiato.
Porre l’impasto in un sacco POCHE e spremerlo fuori a piccole palline in una pentola di acqua in ebollizione.
Ultimata la cottura, raffreddare gli gnocchi in acqua fredda.
Dopo averli scolarli, saltarli con la salsa besciamella, metterli in una pirofila, cospargere di formaggio e fare gratinare in forno.
 
DELIZIA DI MELE (p.4 persone)
 
-          4 mele
-          ml. 70 di polpa di mele cotte
-          ml. 70 di acqua
-          g. 45 di zucchero
-          g. 3 di nocciole
-          ml. 4 di panna da montare
-          g. 100 di cioccolato fondente
-          ml. 10 di latte
 
Preparare uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua. Fare sciogliere bene lo zucchero, aggiungere la polpa di mele frullate ed il succo di limone.
Filtrare e mettere in sorbettiera. Quando il gelato sarà pronto, aggiungere le nocciole tritate.
Scavare le mele, introdurvi il gelato e versarvi sopra cioccolata calda ottenuta con cioccolato fondente e latte.
Guarnire con panna montata e altre guarnizioni a piacere (biscotti, amarene,miele).
 
RICETTE gentilmente concesse da
LOCANDA “LA POSTA”
Via Roma, 9 – CAVOUR
 
INSALATA DI MELE E SEDANO (p. 6 persone)
 
-          3 mele verdi
-          10 costole di sedano bianco
-          200 gr. di formaggio bianco magro a fiocchi
-          5 foglie di basilico
-          Il succo di un limone
-          5 cucchiai di olio d’oliva
-          16 gherigli di noce
-          Sale e pepe
 
Mondare le costole di sedano, lavarle, asciugarle e ritagliarle a filetti corti e sottili come fiammiferi, quindi porli in una insalatiera.
Pelare le mele, liberarle del torsolo, tagliarle a dadini e spruzzarle di succo di limone.
Aggiungere le mele ai filetti di sedano insieme con i gherigli di noce.
Mettere nel frullatore elettrico il formaggio magro a fiocchi, il basilico, il sale, il pepe macinato al momento e l’olio.
Frullare per qualche minuto, e quando il miscuglio sarà omogeneo come una saletta, versarlo sul sedano e le mele, rimescolando ripetutamente.
 
OCA ARROSTO CON MELE (p.8 persone)
 
-          1 oca giovane (kg. 3)
-          2 fegatini di pollo
-          60 gr. di prosciutto cotto
-          1 cipolla
-          2 scalogni
-          1 mazzetto di prezzemolo
-          2 foglie di salvia
-          2 mele (acide se è possibile)
-          1 uovo
-          1 tazza di mollica di pane
-          100 gr. di burro
-          Sale e pepe
 
Tritare le mele e rosolarle in un tegame con un bel pezzo di burro.
Tritare il prosciutto, i fegatini, la cipolla, gli scalogni e la salvia e rosolare il tutto nel burro.
Mescolare bene il trito di mele con il trito del prosciutto e dei fegatini ed aggiungere la mollica di pane inzuppata nel latte e strizzata.
Legare insieme con l’uovo intero leggermente sbattuto.
Salare e pepare abbondantemente.
Riempire con questo impasto l’oca a cui saranno stati tolti il collo e le ali, cucire tutte le aperture e legarla.
Schiacciare il rimanente burro con il pepe ed il sale e ungere bene l’oca.
Mettere in forno no preriscaldato a temperatura media (200 gradi), firarla perché colorisca bene.
A metà cottura versare un bicchiere d’acqua nella ghiotta.
A fine cottura (dopo circa 1ora e mezza) avvolgere l’oca in carta d’alluminio e tenerla ancora in caldo per 15 minuti circa a fuoco spento.
Prima di portare in tavola, togliere la stagnola, raccogliere il sugo insieme a quello della ghiotta e servirlo a parte in salsiera.
Accompagnare l’oca con mele cotte al forno ripiene di marmellata di mirtilli.
 
GELATINA DI MELE E MENTA (p. 6 persone)
 
-          800 gr. di mele renette
-          200 gr. di gelatina di mele cotogne
-          1 bicchiere di marsala secco
-          1 pizzico di cannella
-          4 cucchiai di zucchero
-          4 fogli di gelatina
-          250 gr. di uva nera
-          250 gr. di uva bianca
-          il succo di 1 limone
-          4 chiodi di garofano
-          foglie di menta
 
Sbucciare le mele, tagliarle a pezzetti non troppo grossi e metterli in una casseruola con un po’ d’acqua e il bicchiere di marsala, i chiodi di garofano e la cannella.
Fare consumare a fiamma dolce e verso fine cottura aggiungere lo zucchero, meglio se di canna.
Nel frattempo si sarà lasciata la gelatina a bagno in acqua fredda per qualche minuto.
Togliere le mele dal fuoco, passarle al setaccio, rimetterle sul fuoco aggiungendo il succo di limone e la gelatina di cotogne. Mescolare perché il tutto si amalgami e gettare la gelatina ben strizzata. Fare andare sul fuoco ancora per qualche minuto mescolando sempre, spegnere e, quando il composto sarà intiepidito, aggiungere qualche foglia fresca di menta.
Inumidire con un po’ d’acqua e con un po’ d’olio di mandorla uno stampo da budino con il classico foro centrale, versare il composto e lasciarlo in frigo per un paio d’ore, finchè la gelatina non sarà ben solidificata.
Sformare la gelatina in un piatto da portata riempiendo il foro centrale con i chicchi di uva e guarnendo con qualche foglia di menta.
 
Dal Volume “I MILLE MENU’” – Ricette da salvare
 
TORTA DI MELE DI NONNA LISA
 
Mettere in una terrina 1 uovo intero e 1 rosso con 5 cucchiai di zucchero semolato, un pizzico di sale, la buccia grattugiata di 1 limone e rimenare con una cucchiaia di legno acciocché l’impasto risulti liscio come velluto. Aggiungere 3 etti di fiore “farina bianca”, 15 grammi di lievito in polvere, mezzo bicchiere di panna fresca.
Rimenare di nuovo con energia per 10 minuti buoni. Ungere con il butirro una teglia di diametro di 25 cm, del tipo dorato di cerniera, e cospargerla di pane grattugiato finissimo.
Collocare la pasta nella teglia e coprirla con 1 kg. di mele ranette fatte a spicchi sottili e disposti a corona.
Fare a parte un miscuglio con un cucchiaino di cannella  in polvere e un cucchiaio di zucchero semolato,spargerlo sulla torta e completare con mezzo ettogrammo di butirro fuso e versato sulle mele.
Infornare per 30 minuti a 160 gradi o per altri 10 a180 gradi.
Fare intiepidire a forno spento e aperto.

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